Du er her: Forside -> - - > Slik kan du bruke hele dyret
Slik kan du bruke hele dyret
Publisert den 06.08.2018 av Machine Products Storkjøkken AS
Stadig flere får øynene opp for glemte stykningsdeler, og det med god grunn!
Pig wings er et at de mest solgte produktene i Nortura Proff sitt konsept «Stykkevis & delt» Foto: Nortura Proff
Det som over lengre tid har blitt sett på som litt «vanskelige» og «røffe» kjøttstykker, begynner nå å få sin renessanse blant både kokker og privatpersoner. Stadig flere ser viktigheten av å utnytte de ressursene vi har og skape verdier av hele dyret.
De beste smaksopplevelsene
- Det var helt vanlig å bruke slike stykningsdeler før, men etter hvert som tidsklemma ble vel etablert, var det ikke lenger aktuelt å tilberede ting i ovnen i mange timer. På dette tidpunktet gjorde biffen sitt inntog i de norske kjøkken, forteller kokk i Nortura Proff, Roy Vedlog.
Nå opplever Nortura Proff derimot at stadig flere vil ha retter som inneholder litt annet enn den tradisjonelle biffen og indrefileen. De har lansert en serie med stykningdeler de kaller «Stykkevis og delt» som har blitt tatt godt imot av norske storkjøkken.
- Folk er ute etter nye, gode sammensetninger som gjerne er litt røffere. Dette gjelder spesielt den yngre garde, forteller Roy.
Bli inspirert av oppskrift og tips til gode stykningsdeler nederst i artikkelen!
Riktig tilbereding
Disse kjøttstykkene tåler mye behandling, noe som gjør at de egner seg til blant annet langsteking og gryteretter.
Tanken er å bruke alt fra hale til hode, og dermed blir kjaker, bog og brisket mer vanlig å se på middagstallerkener rundt om i Norges land.
- Dette kjøttet er både billigere og har mer smak, så det er med andre ord ingen grunn til å la være å bruke det, man må bare vite hvordan råvarene skal tilberedes, sier Roy.
Man kan tilberede det meste av disse stykningsdelene i vanlig ovn, men tilberedingen blir mye lettere og mer forutsigbart med tilpasset verktøy. Her får du en liten oversikt:
Sous-vide
Sous-vide vil si å vakumpakke maten for så å varmebehandle den i en egen sous-vide-maskin. Her senkes den vakumpakkede maten ned i et vannbad. Siden vann leder varme bedre enn luft, varmes maten raskere enn om du skulle stekt den på samme temperatur i en vanlig ovn. Det er også mye lettere å holde perfekt temperatur når man benytter vannbad. Denne tilberedningsmetoden passer for eksempel til seige stykningsdeler som nakke, bryst eller bog. Det går også an å benytte vanlige kasseroller ved å bruke en sous-vide-stick.
Trykkoker
Mange har lenge vært skeptiske til trykkokeren, men den er nå tilbake for fullt på norske kjøkken. Den er trygg i bruk, bevarer næringsstoffene i maten bedre enn ved tradisjonell matlaging, og ikke minst: den kan redusere tiden det tar å tilberede råvarene med opptil 80 prosent.
Både okse- og svinekjaker, lammeskank, oksebryst og bogkjøtt er typiske kjøttstykker man kan tilberede i en trykkoker, men den kan i bunn og grunn brukes til det meste av både kjøtt og grønnsaker. Du kan til og med lage risgrøt i den!
Noen eksempler
Storfe har mange glemte stykningsdeler. For eksempel kan man langtidskoke eller braisere storfekjake som garnityr til et rosastekt kjøttstykke for å få ned prisen per rett. Storfekjake kan også rives og for eksempel brukes i en steam bun sammen med asiatiske smaker.
Illustrasjon: Nortura Proff
Pork belly strips er saftige kjøttstykker som kan varieres i det uendelige med glace og marinader. En annen veldig populær stykningsdel er pig wings, som er laget av en liten del av svineknoken. Disse passer godt med asiatiske eller kraftige, amerikanskinspirerte smaker.
Illustrasjon: Nortura Proff
Lammeskav er laget av lammebog som er benet ut og renskåret for utvendig fett, sener og bindevev. Kjøttet blir fryst i kompakte blokker for så å bli skavet i 4-5 mm tykt skav på tvers av kjøttfibrene. Skavet kan raskt stekes og brukes til retter som wok, pizza eller wraps. De fine, tynne skivene gir følelsen av mye kjøtt i retten, og gjør det derfor mulig med en god kjøkkenøkonomi.
Illustrasjon: Nortura Proff
Oppskrift på ølbraisert pig wings
Ifølge Roy Vedlog er pig wings et av de mest populære produktene i Nortura Proff sitt konsept «Stykkevis og delt». Her er hans beste tips til hvordan de kan tilberedes både med og uten sous vide-metoden.
Med sous vide:
• Lag en blanding med porterøl og vann 50%.
• Legg pig wings i vakuumposer og tøm i litt av øl blandingen før du deretter vakumerer.
• Legg i en stor panne og bruk sous vide-stav på 75 grader i ca 6-8 timer.
• Brunes deretter lett på panne direkte etter de er ferdige, eller varmes i ovn uten plast.
• Server med ovnsbakte rotgrønnsaker og søtpotetpuré.
Med vanlig ovn:
• Legg rå pig wings i en ildfast form, fyll på med halvpart porterøl og vann til kjøttet er dekt.
• Braiser i ovn under lokk på 170 grader i ca 2 timer.
• Lag en porterreduksjon av kraften og smak til.
• Server med ovnsbakte rotgrønnsaker og søtpotetpuré.
Illustrasjoner og info: Nortura Proff / stykkevisogdelt.no
